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食品级聚丙烯酸钠在肉类冷冻保鲜中的应用

作者:本站  日期:2018-11-21 人气:4538 

聚丙烯酸钠是—种水溶性高分子化合物,相对分子质量小到几百,大到几千万,外观为无色或淡黄色液体、粘稠液体、凝胶、树脂或固体粉末,易溶于水。因中和程度不同,水溶液的pH一般在6-9。能电离,有或无腐蚀性。易溶于氢氧化钠水溶液,但在氢氧化钙、氢氧化镁等水溶液中随碱土金属离子数量增加,先溶解后沉淀,无毒。

鱼、虾、肉等冷冻食品在冷库中冷藏时,因触及冷藏室内的干燥空气,冻品中的水分将蒸发,使冻品干燥。食品与空气接触加上金属离子的作用,引起蛋白质变质、脂肪酸败、生鲜味散失,风味顿减,减重损耗也随之而生,使商品价值明显降低。为了防止这些不良影响,用清水或者胶质水在鱼体表面形成一层薄冰膜,使鱼体与干燥空气脱离接触,这就是冰衣加工。但是仅用清水,冰会迅速升华,那就需要多次的进行冰衣加工,而且一遇振动,冰衣会产生龟裂,龟裂后冰衣易脱落,只要一个地方发生这样的情形,冻品内部的冰就会连续不断地从这里升华,干燥变质随之发生。羧甲基纤维素、甲基纤维素、聚乙烯醇、海藻酸钠等胶体溶液都可以弥补用清水做冰衣加工的缺点。但是它们只有使被处理物与外气遮断的作用,防变黄、褪色的效果并不理想。聚丙烯酸钠是美国FDA、日本厚生省、中国卫生部等批准使用的食品添加剂,用于多种食品的增稠、增筋、稳定和保鲜。聚丙烯酸钠是水溶性高分子化合物,溶于水形成极粘稠的透明溶液,其黏度约为羧甲基纤维素钠(CMC)、海藻酸钠的15~20倍,对肉类表面有优良的附着力,而且对金属离子有封锁能力,如果冷冻前用聚丙烯酸钠处理,形成一层隔断空气的“冰衣”,则可大大延长鱼、虾、肉等冷冻食品的保鲜期,保鲜效果显著。

使用方法:将聚丙烯酸钠粉末(约占冰衣用水的0.05%~0.1%)慢慢添加入水中,边加边搅拌,得到一透明液体,将需要冷藏的鱼、虾浸渍于上述液体中数秒后取出,即可放入冷库贮藏,冰衣附着量约为鱼、虾重量的2%~3%,厚度约为2~3mm。食用时将鱼、虾取出,洒水、解冻即可得到处于新鲜状态的鱼、虾。如果先将聚丙烯酸钠粉末用3~5倍重量的丙二醇分散,再溶解于水,制得的冰衣保鲜效果更好。

聚丙烯酸钠所具有的优点 能形成与清水外衣同样的玻璃状透明膜,显著提高商品价值;溶液没有起泡性,所以在浸渍或喷雾时不会发生起泡的麻烦;对金属离子有封锁作用,可防止鱼类等因金属离子的催化作用而发生变黄褪色;可增强冰衣的弹性和强度,减少因机械碰击引起的脱落现象;冰衣完全升华时,其黏性涂膜会密集的被覆在肉类表面,故短期内不必再冰衣而能继续冷冻,被膜效果可持续很久;冰衣升华较慢,可减少冰衣的工作次数,从而可节省工资降低成本;只需添加0.1%聚丙烯酸钠就可制成保鲜液,包括加工损失在内,每吨鱼虾只需聚丙烯酸钠15~45克,丙二醇100~200克,简便经济;聚丙烯酸钠是合成品,保管中绝对不会发生腐败、变质、发黄等现象;聚丙烯酸钠水溶性好,解冻时易于溶解洗去。


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