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米面制品改良剂

作者:本站  日期:2018-11-22 人气:7657 

米面制品改良剂

聚丙烯酸钠是具有亲水基团的高分子化合物,白色粉末、无臭无味。缓慢溶于水形成极粘稠的透明溶液,0.5%溶液的粘度约为1000cp,其粘性不象CMC和海藻酸钠那样吸水膨胀,而是由于分子内许多阴离子基的离子现象使分子链增长,表观粘度增大而形成高粘性溶液。粘度约为羧甲基纤维素钠(CMC)、海藻酸钠的15-20倍,耐碱性好,久存粘度变化小,不易腐败,是一种米面加工品上不可或缺的品质改良剂。

(一) 成分

聚丙烯酸钠 

(二) 使用效果

1、可使原料粉中的蛋白质起作用,加强粘着力,使生面团组织细密。

2、 生面团组织获得改善后,可提高弹性及光泽性,并抑制可溶性淀粉或营养素的溶出。

3、 减少油面等的吸油。

4、 防止面条、米粉等因冲击而断裂、龟裂或煮糊掉。

5、本品具有保水作用,可抑制面食类的自然干燥(如面包等的老化现象)。

6、 提高米粉、河粉、煮面等的制造率。

7、 藉由微量的封锁金属离子的作用,可防止变色、褪色、或抑制油脂的氧化。

8、 因本品无味、无臭且水溶液无色透明,不会使食品味道变质。

(三) 聚丙烯酸钠的溶解方法

聚丙烯酸钠可溶解于冷水及温水,经过吸水膨胀或凝胶状后慢慢溶解。为了在短时间内调制出均匀的溶液,必须防止每个颗粒吸水后互相粘结成一团。因为聚丙烯酸钠的亲水性极强,一旦颗粒间互相粘结,表面会形成皮膜而使之形成整团,水分需要很长的时间才能完全渗进內部。

下列的方法可使聚丙烯酸钠快速溶解:

1、可将聚丙烯酸钠分散于丙二醇等多价酒精溶液中再加入水中,搅拌数分钟。 (重量比:丙二醇溶液3:聚丙烯酸钠1)

2、可先与其他粉末原料,如干粉、磷酸盐、蔗糖脂、甘油脂肪酸酯、已六醇粉、砂糖、葡萄糖、味素等充分混合后再加水。(但盐会使粘度下降,所以请在每种原料粉一一混合,即将加水前再添加盐)。

3、 用筛子边筛边强力搅拌,使之完全溶解而不结成块,或者是放一会,使其完全溶解。4、 请将聚丙烯酸钠水溶液浓度调整在0.5%以下,较好溶解。

(四) 聚丙烯酸钠的用途及用量

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